Τοποθετούμε στο μίξερ με το σύρμα το βούτυρο και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα μέχρι να ασπρίσει καλά.

Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε την άχνη, το αυγό και τους κρόκους.

Μόλις τους απορροφήσει το μείγμα ενσωματώνουμε το αλεύρι.

Τυλίγουμε με μεμβράνη.

Αφήνουμε να ξεκουραστεί το ζυμάρι μας στο ψυγείο για 1 ώρα.

Ανοίγουμε το ζυμάρι μας ανάμεσα σε δυο λαδόκολλες με τη βοήθεια ενός πλάστη σε πάχος 0.5cm. Αφαιρούμε την επάνω λαδόκολλα και με τη βοήθεια ενός κόφτη ζυμαριού κόβουμε στρογγυλά δισκάκια διαμέτρου 7cm.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 165 στον αέρα.

Τοποθετούμε όπως είναι τη ζύμη στην κατάψυξη να σφίξει για 10΄και στη συνέχεια, μεταφέρουμε σε ταψί με λαδόκολλα τα δισκάκια μας και ψήνουμε για 10΄.

Αφήνουμε να κρυώσουν.

Φέρνουμε σε βρασμό τη ζάχαρη μαζί με το νερό και τη γλυκόζη.

Προσθέτουμε το μέλι και μαγειρεύουμε μέχρι τους 113 βαθμούς.

Παράλληλα ξεκινάμε στο μίξερ να χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα, αρχικά σε χαμηλή ταχύτητα. Μόλις το σιρόπι προσεγγίζει την επιθυμητή θερμοκρασία, αυξάνουμε ταχύτητα στο μίξερ και ενσωματώνουμε το σιρόπι στη μαρέγκα με σταθερά αργή ροή.

Συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να κρυώσει το μείγμα μας

Αδειάζουμε σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής στην οποία έχουμε εφαρμόσει ένα στρογγυλό κορνέ (μύτη ζαχαροπλαστικής) και κρατάμε εκτός ψυγείου.

Βάζουμε τη ζελατίνη να μαλακώσει σε νερό με πάγο.

Τοποθετούμε σε μπεν μαρί, τα αυγά, τη ζάχαρη, το χυμό και το ξύσμα των μανταρινιών.

Χτυπάμε συνεχώς με ένα σύρμα μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει τους 82ο βαθμούς.

Θα δείτε πως σφίγγει αρκετά το μείγμα. Θέλει προσοχή όμως να μην το αφήσουμε χωρίς επιτήρηση γιατί θα ψηθεί το αυγό, πράγμα που δεν θέλουμε.

Αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τη μαρμελάδα και ανακατεύουμε ελαφρά.

Προσθέτουμε και τη ζελατίνη και ανακατεύουμε να διαλυθεί και να πάει παντού.

Γεμίζουμε μέχρι τη μέση τις φόρμες σιλικόνης και βάζουμε στο ψυγείο για 15΄. Τοποθετούμε ένα λουκούμι σε κάθε φόρμα και σκεπάζουμε καλά με την υπόλοιπη κρέμα.

Αφήνουμε στην κατάψυξη για ένα βράδυ

Τοποθετούμε σε πιάτο το σαμπλέ, από πάνω βάζουμε μια κρέμα μανταρινιού και αφήνουμε στο ψυγείο για μισή ώρα τουλάχιστον.

Πριν σερβίρουμε, βάζουμε λίγη κρέμα nougat και την καίμε με ένα φλόγιστρο (αυτό που χρησιμοποιούμε για να κάψουμε την creme brulee.

Αν δεν έχουμε φόρμες σιλικόνης μπορούμε να βάλουμε την κρέμα σε ποτηράκια και μόλις σφίξει να βάλουμε πάνω τα λουκούμια και χοντροσπασμένο το μπισκότο σαμπλέ.