ΡΑΓΟΥ ΜΕ ΜΟΣΧΑΡΙΣΙΑ ΟΥΡΑ, ΛΟΥΚΑΝΙΚΟ CHORIZO ΚΑΙ ΕΛΑΦΡΩΣ ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑΣ ΜΕ ΧΙΩΤΙΚΟ ΜΑΝΤΑΡΙΝΙ ΚΑΙ ΛΑΔΙ ΤΡΟΥΦΑΣ
Δημιουργός
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΡΑΓΟΥ
900γρ μοσχαρίσια ουρά
14γρ αλάτι
30γρ αλεύρι
120γρ λουκάνικο chorizo
150γρ κρεμμύδι
3γρ θυμάρι
6γρ σκόρδο
25γρ σέλερι
150γρ σάλτσα ντομάτα CITRUS με μέλι και αστεροειδή γλυκάνισο
150γρ σκούρο ζωμό μόσχου
80γρ ελαιόλαδο
350γρ μαυροδάφνη
150γρ κόκκινο ξηρό κρασί
900γρ ζωμό κοτόπουλου
ΥΛΙΚΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ
70γρ μέλι
190γρ χυμό μανταρίνι
καυτερό πιπέρι καγιέν ή espelette
85γρ μουστάρδα χιώτικου μανταρινιού CITRUS citrus με έλαιο τρούφας
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΟ ΡΑΓΟΥ
Κόβουμε τη μοσχαρίσια ουρά σε κομμάτια (ή καλύτερα ζητάμε από τον χασάπη να μας την κόψει).
Αλατίζουμε γενναιόδωρα.
Αλευρώνουμε και τινάζουμε ελαφρά το έξτρα αλεύρι.
Ξεφλουδίζουμε το κρεμμύδι και το κόβουμε σε λεπτές φέτες.
Ξεφλουδίζουμε το σκόρδο και το κόβουμε σε λεπτές φέτες.
Πλένουμε το σέλερι και το κόβουμε σε φέτες.
Κόβουμε σε κύβους το λουκάνικο chorizo.
Παίρνουμε μια μεγάλη κατσαρόλα, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τη μοσχαρίσια ουρά που αλευρώσαμε προηγουμένως. Μόλις ροδίσει, αφαιρούμε το κρέας με μια τρυπητή κουτάλα.
Προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μαγειρεύουμε για 5΄ να καραμελώσουν ελαφρά.
Προσθέτουμε το σέλερι, το θυμάρι και το chorizo μαγειρεύουμε για 3- 4΄.
Επαναφέρουμε την ουρά στην κατσαρόλα και σβήνουμε με τη μαυροδάφνη και το κόκκινο κρασί.
Μόλις πάρει μια βράση συμπυκνώνεται στο ½.
Προσθέτουμε το ζωμό κοτόπουλου και το σκούρο ζωμό μόσχου.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 2,5 με 3 ώρες. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό, αλλά στόχος μας είναι μόλις έχει μαγειρευτεί το κρέας (δηλαδή να ξεκολλάει η ουρά από το κόκκαλο) να έχουμε έτοιμη παράλληλα στην σωστή υφή τη σάλτσα μας.
ΕΚΤΕΛΕΣΗ ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ
Βάζουμε το μέλι να βράσει και να καραμελώσει περίπου 5΄.
Σβήνουμε με τον χυμό μανταρίνι και αφήνουμε άλλα 5- 6΄ να αρχίσει να καραμελώνει το μείγμα ξανά.
Δένουμε με τη μουστάρδα και το καυτερό πιπέρι.
Αδειάζουμε σε μια σαλτσιέρα για να σερβίρουμε στη συνέχεια μαζί με το ραγού.
TIPS
Σε ένα βαθύ πιάτο τοποθετούμε τη μοσχαρίσια ουρά μαζί με αρκετή σάλτσα πάνω από πουρέ πατάτας.
Γαρνίρουμε με τη σάλτσα μουστάρδας που θα δώσει αυτή την έξτρα σπίθα και θα δέσει την ένταση της σάλτσας μας.